Chuletón en El Papatorio, Galicia

Fuimos a probar el chuletón de vaca gallega en El Papatorio, en Santiago de Compostela, porque este tipo de carne de vacuno es famosa en toda España y este restaurante utiliza carbón para su parrilla. Nos gustó su textura jugosa y la grasa perfectamente sellada, que sabía casi a mantequilla ahumada.

Datos rápidos sobre el chuletón

También conocido como: txuletón
Definición: El chuletón es un plato español hecho con carne de vacuno con hueso, generalmente a la parrilla, servido caliente y conocido por su textura jugosa y su intenso sabor.
Dónde lo comimos: El Papatorio, Santiago de Compostela
Contexto: El chuletón o txuletón es conocido internacionalmente por su sabor y su origen de alta calidad.
Tipos:
- Basado en la edad del animal, un chuletón puede proceder de:
  - Ternera = animales de menos de 12 meses
  - Añojo = animales de entre 12 y 24 meses. El chuletón de añojo suele tener menos grasa.
  - Vaca = animales mayores, generalmente preferidos por una mayor infiltración de grasa
  - Buey = machos castrados, más difíciles de encontrar y con un sabor más complejo
- Basado en los días de maduración, un chuletón puede tener:
  - Maduración básica o estándar (de 15 a 21 días)
  - Maduración óptima (de 30 a 45 días)
  - Maduración prolongada o de sabor intenso (de 60 a 90 días)
  - Maduración extrema (más de 100 días hasta 1 año)
- Basado en el punto de cocción, un chuletón puede ser:
  - Carne muy poco hecha = el filete se cocina a alta temperatura durante muy poco tiempo, por lo que el exterior está sellado y el interior está casi crudo y rojo, a 45 grados Celsius / 113 grados Fahrenheit.
  - Carne poco hecha = similar al tipo anterior, solo se deja cocinar un poco más hasta que el interior alcanza los 55 grados Celsius / 131 grados Fahrenheit.
  - Carne al punto = aquí el rojo del interior se vuelve rosado y no hay sangre. En este punto, el interior alcanza los 65 grados Celsius / 149 grados Fahrenheit.
  - Carne hecha = la carne está cocinada por completo y ya no hay color rosa en el interior.
  - Carne muy hecha = la carne pierde sus jugos.
- Basado en la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), un chuletón puede tener su origen en:
  - I.G.P. Ternera Gallega
  - I.G.P. «Vaca Gallega/Buey Gallego»
  - I.G.P. Ternera Asturiana
  - I.G.P. Ternera de Aliste
  - I.G.P. Ternera de Extremadura
  - I.G.P. Vaca de Extremadura
  - I.G.P. Ternera de los Pirineos Catalanes
  - I.G.P. Rosée des Pyrénées Catalanes
  - I.G.P. Ternera de Navarra
  - I.G.P. Carne de Ávila
  - I.G.P. Carne de Cantabria
  - I.G.P. Carne de Salamanca
  - I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama
  - I.G.P. Carne de Vacuno del País Vasco
Se sirve: caliente
Textura: jugosa
Sabor: intenso
Pronunciación: chu-le-tón
Veredicto en una frase: Un favorito en Santiago de Compostela, perfecto para los amantes de la carne y quienes prefieren las parrillas de carbón.

Por qué vale la pena pedirlo

Deberías pedir el chuletón de vaca gallega en El Papatorio, en Santiago de Compostela, para probar un filete de vacuno prémium en España. La carne no solo cuenta con una Indicación Geográfica Protegida, sino que la técnica de cocina del restaurante es excelente.

Sabor y textura

Debes saber que el sabor y la textura dependen en gran medida de cuánto tiempo se haya cocinado el filete. Esta es nuestra experiencia tras pedir el chuletón al punto. La textura era jugosa y la infiltración de grasa era notable, lo que le daba al filete un sabor lácteo. La grasa del exterior está perfectamente fundida, por lo que un pequeño bocado de ella sabe casi a mantequilla ahumada.

Un pequeño consejo: aunque le añaden un poco de sal por encima al chuletón, nos pareció que estaba más sabroso con sal extra, idealmente pidiendo escamas de sal marina.

Cómo pedirlo

Pedir el chuletón de vaca gallega en El Papatorio, en Santiago de Compostela, es tan sencillo como pedírselo al camarero cuando se acerque a tomar nota. Tienen el menú en español y en inglés, por lo que debería ser bastante fácil.

Si el camarero no te pregunta, aunque normalmente lo hacen, indica tu punto de cocción preferido. Cuanto menos hecho esté, más jugoso será el filete.

Una última cosa a tener en cuenta: el chuletón es una ración grande. Los lugareños rara vez piden uno para una sola persona. En su lugar, lo comparten y piden tapas antes. Por ejemplo:

2 personas compartirían 1 chuletón y pedirían 2 tapas
4 personas compartirían 2 chuletones y pedirían 4 tapas
O 4 personas compartirían 1 chuletón y pedirían 6 tapas

…¡y esto si tenían hambre!

Guía de decisión rápida

Te gustará si: te gusta la carne y quieres probar ingredientes de origen local.

Preguntas frecuentes

¿Por qué maduran la carne?

Para descomponer la proteína e intensificar el sabor.