Así que acabas de bajar del avión, estás en lo más alto de la emoción mientras contemplas la arquitectura española desde la ventanilla del taxi y te apetece comer «tapas». Todos los vídeos, artículos o programas de televisión que te han animado a visitar España mencionaban que la gente come «tapas». Y ahora quieres ser tú quien pruebe las «tapas», lo antes posible.
Pero, ¿qué son las tapas? ¿Vas a cualquier restaurante y señalas en la carta donde simplemente pone «tapas»? En algunos sitios muy turísticos, eso podría pasar. Pero eso no es lo que tú quieres.
La forma más sencilla de explicarte cómo conseguir tapas es decirte que son pequeñas raciones de comida pensadas para compartir. Pueden ser frías, como el jamón ibérico; fritas, como las croquetas; o calientes, como las gambas al ajillo. En lugares como Granada te las sirven gratis con la bebida, mientras que en ciudades como Sevilla hay que pagarlas.
A esta forma de comer se le llama «ir de tapas». Es una forma informal de comer con la familia y los amigos. Es tan popular que los españoles están tratando de que se declare Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Índice
¿Cómo se piden las tapas?
La experiencia de tomar tapas varía según la ciudad en la que te encuentres. La diferencia más importante es que, en algunas ciudades, te sirven una tapa gratis con la bebida, mientras que en otras hay que pagarla. Por eso te lo explicaremos poniendo como ejemplo varias ciudades.
¿Cómo se consiguen tapas gratis en Granada?
Casi todos los bares y restaurantes de Granada te ofrecen una tapa por cada bebida que pidas. Eso significa que solo pagas la bebida. También significa que te dan una segunda tapa cuando pides una segunda bebida. Y así sucesivamente, siempre que pidas otra bebida.
Algunos restaurantes te dan la opción de elegir tu tapa gratis. Te dan una pequeña carta con todas las tapas gratuitas que ofrecen. Algunos locales incluso tienen promociones como 8 tapas gratis por una botella de vino.
Suena de ensueño, ¿verdad? Bueno, esto conlleva la expectativa de que se respete la costumbre española.
Las normas de las tapas gratis en España
Ten en cuenta que se trata de un detalle del restaurante.
No te enfades si a alguien que está a tu lado le sirven una tapa mejor o más grande que la tuya.
No pidas una tapa concreta a menos que te pregunten.
No exijas una tapa si no te la ofrecen. Quizá acaban de terminar de servir las tapas y están esperando a que lleguen de la cocina.
¿Cómo se piden las tapas en Valencia?
No debes esperar que te sirvan tapas gratis en Valencia. Una vez que hayáis elegido las bebidas, debéis buscar en la carta una sección llamada «tapas» o «aperitivos».
La regla que hemos seguido a la hora de pedir es pedir tantas tapas como personas haya en la mesa, más una más. Eso significa:
- para 2 personas: pedir 3 tapas
- para 4 personas: pedir 5 tapas
Nunca pedíamos la misma tapa, como dos raciones de patatas bravas a la vez. La idea es probar tantos platos diferentes como sea posible de una sola vez. Si seguíamos teniendo hambre después de terminarnos todo lo que habíamos pedido, pedíamos una o más tapas; en ese caso, quizá pedíamos la misma tapa, si nos había gustado mucho.
Además de las tapas, te servirán platitos vacíos, uno para cada comensal. Sirven para que cojas un poco de cada tapa y lo pongas en tu plato. Una vez que termines, repites con otra tapa. Esto no es un bufé: no se trata de amontonar y mezclar un poco de cada tapa a la vez en tu plato, mezclando los sabores. No hay prisa ni es una competición. El objetivo de pedir tapas es disfrutar del mayor número posible de platos en pequeños bocados, mientras los compartes con amigos y charlas.
Cuando llegue la cuenta, podéis dividirla a partes iguales. Parece justo, teniendo en cuenta que habéis compartido la comida. O bien, una persona puede pagar la cuenta completa, y luego otra persona se hace cargo de la siguiente, y así sucesivamente. Depende realmente de la relación que tengáis con las personas con las que salís y de cómo prefiráis gestionar la cuenta.
En Sevilla ocurre lo mismo: las tapas se pagan y se piden de la carta o de la pizarra. La cultura es similar a la de Valencia, aunque los platos y el ambiente de los bares difieren considerablemente.
¿Puedo pedir tapas de la pizarra?
Sí, puedes pedir de la lista de tapas que aparece en la pizarra situada fuera del restaurante o encima de la barra. Pueden ser las mismas que figuran en la carta o quizá tapas adicionales que se ofrecen por tiempo limitado.
En los bares del País Vasco, el equivalente son los pintxos expuestos en la barra: señalas lo que quieres en lugar de pedir de una carta o de una pizarra.
¿Qué tapas debería pedir?
¡Todas! Bromas aparte, deberías probar tantas tapas diferentes como puedas mientras estés en España. La comida frita puede estar rica, pero si te limitas solo a eso, te perderás los magníficos sabores de ingredientes como el atún, las verduras frescas o los pimientos encurtidos.
Las tapas más populares son las «gildas» (anchoas, guindillas y aceitunas en un palito), los «torreznos» (corteza de cerdo), la «tortilla de patata», los «calamares», las croquetas y la «ensaladilla» (ensalada rusa). También hemos creado un «Pack de de iniciación de tapas: 9 tapas que todo principiante debería probar», para guiarte durante tu viaje.
Si quieres más ideas sobre qué tapas pedir, descárgate Tapas Spinner para iPhone o Android. Se trata de una aplicación que hemos creado para ayudarte a decidir qué tapas pedir. Hay más de 50 tapas disponibles en la mayoría de las ciudades de España, presentadas de una forma divertida: toca una vez y obtendrás 3 ideas en segundos. Si no te gustan las opciones, solo tienes que volver a tocar y obtendrás otras 3 tapas. Y si te gusta una tapa en concreto, puedes prepararla en casa, ya que la aplicación también incluye recetas.
¿Por qué se llama «tapa»?
En un sentido no gastronómico, «tapa» en español significa «tapa» en inglés. Es decir, algo que se utiliza para tapar una olla, una taza o un vaso. Eso es lo que ocurría con la primera versión de la tapa: se utilizaba para tapar la copa de vino, con el fin de protegerla de las moscas y el polvo.
¿Por qué regalan tapas?
Cuenta la leyenda que, en el siglo XIII, el rey Alfonso X «el Sabio» decretó que las bebidas debían ir acompañadas de un pequeño tentempié para evitar que la gente se emborrachara demasiado rápido.
Más tarde, en el siglo XVIII, dado que en Andalucía las tabernas, las bodegas y las tiendas de comestibles se encontraban unas junto a otras, la gente podía comprar vino por copas en las tiendas de comestibles y recibir muestras de comida antes de decidirse por lo que iba a comprar. El libro «Banquetes, tapas y menús de Sevilla, 1863-1995: una antropología de la comida» explica que, en 1795, un local que vendía vino por copas ya podía disponer de mesas con sillas y servir comida fría y frita.
Posteriormente, a finales del siglo XIX y principios del XX, durante el reinado de Alfonso XIII, surgió otra leyenda sobre el origen de las tapas que lo situaba a él como protagonista. Se cuenta que, mientras tomaba un jerez en una posada de Andalucía, el camarero vio una mota de polvo que se acercaba a la copa del rey, por lo que rápidamente colocó un trozo de salchichón sobre ella para proteger la bebida. El rey Alfonso XIII no quiso desperdiciar el embutido, así que se lo comió después de tomarse el jerez.
Hoy en día, solo hay unas pocas ciudades en las que los bares y restaurantes siguen ofreciendo una tapa gratis con la bebida: Granada, Jaén, Almería y León. Lo hacen porque está tan arraigado en su cultura que no pueden dejar de hacerlo.
La evolución de las tapas
La gente lleva siglos compartiendo comida mientras bebe vino, pero el término «tapa», como referencia a un plato español, nació en Andalucía. Una de las primeras referencias data de finales de junio de 1903, cuando Nicolás Rivero Muñiz escribió sobre su viaje a Sevilla, donde comenzaba la comida preparando el estómago con vino y «tapaera», es decir, lonchas finísimas de salchichón de Vich o jamón curado de montaña.
Más tarde, en 1918, Manuel Rodríguez-Navas y Carrasco explicó en su Diccionario General y Técnico Hispanoamericano que «tapa» podía referirse a aceitunas, embutidos u otros pequeños bocados fríos que se servían con copas de cerveza o vino en las tabernas y bares. Ya en 1938, el café Granja Nacional se anunciaba como uno de los mejores locales de Granada para disfrutar de la mejor selección de vinos, licores y cervezas, así como de una selecta variedad de tapas calientes.
¿Cuándo se extendieron las tapas más allá de Andalucía?
Las tapas se hicieron tan populares que se extendieron desde Andalucía a toda España. Existen registros de restaurantes que abrieron sus puertas y servían tapas para el disfrute de los clientes:
- en Oviedo, en la pescadería «La Jerezana», en 1923
- en Cataluña, en el café-restaurante «Andalucía», en 1928
- en Murcia, en el «Ideal Palace», en 1929
- en Tenerife, en «Los Caracoles», en 1932
- en Menorca, en el bar «Sevilla», en 1934
- en Lugo, en el Bar Guillermo, en 1934
- en Madrid, en «El Generalife», en la década de 1930
El inicio de las tapas elaboradas
El fenómeno no solo se extendió geográficamente, sino también en variedad y creatividad. En 1924, por ejemplo, el Bar Jarque de Valencia anunciaba que ofrecía 59 tapas diferentes, algunas de las cuales eran de creación propia.
Más tarde, entre 1990 y 2000, surgieron los pintxos de alta cocina gracias a la creatividad vasca. Y en Córdoba, había restaurantes céntricos que ofrecían tapas más elaboradas, como pulpo y oreja ahumada, fajita de costilla caramelizada con miel de caña de azúcar, «churro» de rabo de buey con chocolate y moussaka de rabo de buey al estilo cordobés. Estos platos no eran gratuitos, lo que marcó el momento en que las tapas se dividieron en dos categorías: las que se ofrecían gratis con una bebida —que eran más pequeñas— y las que se pagaban —que eran más grandes y elaboradas—.
El chef Ferrán Adriá considera que 1992 fue el momento en que las tapas se convirtieron en contemporáneas, tomando como pilar su libro «elBulli, el sabor del Mediterráneo» e incluyendo tapas en su menú degustación de entre 10 y 40 platos, en el restaurante elBulli.
Hoy en día, la cultura de las tapas sigue evolucionando: los restaurantes con estrellas Michelin reinventan los platos tradicionales, mientras que los bares de barrio conservan recetas centenarias. El hilo conductor que une todo ello es el mismo principio que comenzó con un trozo de jamón en una copa de vino: la comida compartida con los demás, sin formalidades.
Fuentes:
- Real Academia de Gastronomía; El arte de las tapas
- Real Academia de Gastronomía; Revista Española de Cultura Gastronómica – La Tapa